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肥肠干饭:从江边船工伙食到城市早餐“名吃”
2017-03-21 11:35   来源:    点击:    编辑:王宇

  城事早餐地理

  “阿公阿婆起得早,做好烧饼和油条,路过朋友瞧一瞧,不管男女和老少。”这当然是说的早餐。

  人道是:早餐要吃好。那么,什么样的早餐才让你吃好呢?巴蜀大地广袤无边,物产丰富,四川又是个移民大省,历史上来自不同地域的移民,也带来了不同于其他地方的特色餐饮,而早餐,更是浓缩了一个地方特色餐饮的精髓。

  从本期城市笔记起,我们将聚焦“四川城市早餐地理”,将多个地方最著名、最独有的丰美早餐一一展示出来,让大家且嚼且分享。  

  在南部县城,“肥肠干饭”遍布大街小巷,而乐群路更是“肥肠干饭”的荟萃之地:谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠等牌匾鳞次栉比,乐群路俨然成为“肥肠干饭一条街”。凡到南部出差的、旅游的,差不多都会到这条街来,叫上一套肥肠干饭(即一碗肥肠+一碗米饭),尽享人间美味。南部本地人和回南部探亲的游子,更喜欢到乐群路咀嚼肥肠干饭,回味儿时光阴。

  可能你未曾料到:南部肥肠干饭最初是嘉陵江畔小商贩为船工定制的“花钱少、油水多,吃了经得饿、干得动粗活”的食品,经过百年演变、改良,成为县城居民喜欢的大众早餐。

  来自草根

  江边村民炖“旺子”

  南部县乐群路上的“谢三娃南部肥肠”老板谢瑞礼,对南部肥肠干饭的前世今生了解得很透彻。他说,肥肠干饭是清代末年南部嘉陵江畔的小商贩为码头搬运工、纤夫量身定制的,“我的先辈谢继光,是创制肥肠干饭的主要代表。”

  十九世纪90年代,谢继光家住南部县火峰乡满福坝,满福坝对面就是嘉陵江码头。当时水运发达,码头的货船进进出出,江边活跃着许多码头搬运工、纤夫。码头搬运工扛着、抬着一袋袋货物或上船或下船。纤夫拉着逆水而行的货船,喊着号子艰难前行。这些人家庭贫困,靠下苦力养家糊口。这决定他们对饮食的要求:钱要少花,油水要多吃,并且早餐吃干饭才经得饿、干得动粗活。

  谢继光瞧准了商机。猪大肠、猪心肺价格低,猪大肠油脂又多,谢继光买来猪大肠、猪心肺,清洗干净后放入锅中,并加入猪血旺、豆腐、时令蔬菜以及干辣椒、花椒等炖制成一大锅。同时也单独煮了一锅干饭。谢继光称炖制的大锅猪大肠、猪心肺、猪血旺、豆腐等混合物为“旺子”。早、中、晚,谢继光等人驾船过江到码头叫卖。一碗“旺子”配一碗干饭,码头工人、纤夫花几个铜板就能吃一顿。这便是原始的“肥肠干饭”。

  价格实惠、味道鲜美,油水又多,谢继光的“旺子”很快成为纤夫和搬运工最爱吃的食物之一。其他村民和城里的小商贩见状,也经营起“旺子”来。

  悄然进城

  百年演变成“名吃”

  令谢继光等人始料不及的是,他们为纤夫和搬运工准备的“旺子”悄然进了南部城。原来在普遍贫穷的年代,食客都想“少花钱、多吃油荤”,而“旺子”正好满足这个要求。久而久之,早餐吃干饭、“旺子”作下饭菜,成为越来越多南部市民的选择。

  后来,谢继光的儿子谢帮喜继承了父业。新中国成立后,谢帮喜的儿子谢家礼也继承祖辈的手艺,并在县城紧靠嘉陵江边开设了一家专门卖“旺子”的餐馆。再后来,谢家礼的餐馆公私合营了,但“旺子”没有退出舞台。1985年,谢家礼的儿子谢瑞礼时年23岁,他继承祖辈的衣钵,继续经营“旺子”,成为谢家“旺子”的第四代传人。

  “除谢家以外,上个世纪80年代,南部县城还出现一些卖‘旺子’的……沈老太婆就是其中之一。”原南部县川剧团首席琴师兼乐队队长、有“川东北盖板三雄”之称的傅学信,今年78岁,生活、工作一直没有离开南部县城。傅学信回忆,上个世纪80年代,他经常到沈钱雪那儿去理发,同沈钱雪比较熟。沈钱雪的妻子在南部县人民餐厅工作,1985年,人民餐厅改制,沈钱雪的妻子在街边摆摊卖肥肠,生意红火,其儿子、女儿也相继开店卖“旺子”。

  谢瑞礼在原有制作工艺的基础上进行改良:去掉“旺子”里面的豆腐和猪血旺,以猪大肠、猪心肺、时令蔬菜为食材,“旺子”改称“杂烩”。

  上世纪90年代,随着人们饮食文化品位不断提高,谢瑞礼又去掉猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜,仅用猪大肠和白萝卜(或冬瓜)、海带进行炖制,“杂烩”更名为“肥肠干饭”,“肥肠干饭”最后定型。

  精雕细刻

  制作工艺成“非遗”

  定型后,肥肠的烹制流程十分繁多,火候扼拿十分考手艺。

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