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看完《人民的名义》,有没有想吃红烧带鱼?!

2017-05-05 10:31 来源:搜狐 编辑:lohas lohas.china.com.cn

前两天,“霸屏”许久的电视剧《人民的名义》终于迎来大结局,让不少观众大呼还没看过瘾!但作为资深吃货的食城君认为,吸引我们的除了扑朔迷离,引人入胜的情节,还有电视剧里那一波波美食。比如赵处长的炸酱面,吴法官的芹菜肉馅饺子,陈家父子的清蒸螃蟹等等,简直让人觉得是一部美食剧有木有!不过今天食城君要说的,是让林华华吃了都打包、男神侯局长做的红!烧!带!鱼!

带鱼

带鱼又叫刀鱼、裙带等,青岛、日照黄海沿岸城市称之为鱽鱼,在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布。它看起来像是个安静的美男子,但仔细观察你就会发现,带鱼的牙齿非常的尖锐,是非常贪食凶猛的肉食性动物,甚至还会同类相残呢!不过,带鱼肉厚刺少,营养丰富,不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工,和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产,也是老少咸宜的家常食材。

带鱼 X SHANGHAI

说起吃带鱼,可能没有哪个地方能比上海人更讲究的了!过去弄堂居民基本上吃三指宽的带鱼,加葱姜黄酒清蒸,上桌后再挟一朵熟猪油,趁热吃,厚实而丰腴!不过后来由于过度捕捞,菜场里的带鱼越来越窄了,最后连一指宽的小带鱼也摆上了鱼摊头!这种带鱼每被上海人称为“裤带带鱼”,这可如何吃好?别急,上海人自有办法,那就是做鱼松!

将小带鱼净膛洗净,上笼蒸熟,剔除龙骨,拆下净肉,留小刺无妨。置铁锅于煤球炉上,加少许油,投入鱼肉,再加葱花、姜末、盐、糖,讲究一点的人家再加胡椒粉少许,然后不停翻炒。漫长的一小时后,鱼肉呈现微微的金黄色,再淋几滴米醋使小骨刺软化,这才大功方成。制好的鱼松鲜美喷香,也有巧媳妇做成五香鱼松或麻辣鱼松,很是解馋。

带鱼 X GUOHUA

海派国画名家张大壮更是把带鱼引入到了国画中。一次张大壮的家中来了一群学生上门求教,其中有人说,把物象放入画纸中间,画面极难看。张大壮应声答道,未必!关键看你怎么处理。只见他铺开宣纸,拿起毛笔,在中间划出一道之字形线条。随后稍加涂抹渲染,就画出了一条似绸带舞动的带鱼,引得学生们拍手称赞。

带鱼这一原本并不入画的海产品,在张大壮及以后众多海派画家的笔下化腐朽为神奇,升华为人们艺术欣赏的对象。据说当年张大壮画带鱼时,没有一种现成的颜料可以表现带鱼的银色鱼鳞,就急中生智,从菜场买回带鱼刮下鱼鳞,和着颜料作画。果然,效果奇佳,栩栩如生。中国现代美术史上,徐悲鸿画马,齐白石画虾,黄胄画驴,名闻画坛。带鱼,则使张大壮享誉中国画界。

带鱼 X YAOYAN

国产带鱼个头小,进口带鱼个头大?

  

国产带鱼尤其是舟山(东海)带鱼一直是国人认为最好吃的带鱼,不过由于大面积拖网捕捞,舟山渔场在2004年的时候已经出现无带鱼可捕的局面。虽然通过这些年实行休渔期政策缓慢恢复海洋资源,但在我国近海已经形不成渔汛。其中可捕捞的带鱼基本是在1龄鱼,个体在100-200g每条,大一些的带鱼已经难觅踪迹。这就是为什么消费者认为国产带鱼体型小的原因,而国外带鱼一样有100-1000g各种规格。

黑眼睛是国产带鱼、黄眼睛是进口带鱼?

  

关于带鱼的眼睛颜色,东南亚进口带鱼的小规格很多品种都是黑眼睛,大规格黄眼睛的比较多。西非带鱼黄眼睛情况较多。带鱼眼睛的差异,和海水的盐度、水深压力、微生物以及带鱼的年龄都有关系,同一网捕捞的带鱼,一样有黄眼睛和黑眼睛。所以,根据眼睛的颜色分别国产与否也是不准确的。

有硬骨节的是进口带鱼,没有的是国产带鱼?

带鱼骨头上类似黄豆粒的硬块,是带鱼硬骨的一个组成部分,由于品种和地区间的差异,多在进口的大规格带鱼中出现,通常来自印度洋印度、巴基斯坦、斯里兰卡、西非等地的带鱼都有此类结构。至于国产带鱼同样也有,大多在条重7两以上的较为多见,较小的国产带鱼则硬骨核相对较少(还没有来得及长就被捕捞了)。

国产带鱼肉质鲜嫩,进口带鱼肉质粗糙?

  

带鱼是深水鱼类,且不能养殖,出海立即死亡,所以我们是见不到活带鱼的。我国近海捕捞是民众渔船捕捞,规模较小,船上无制冷设备,捕捞到带鱼后用冰块保鲜,这样肉质是比较细嫩的。远洋捕捞的带鱼,大多是大型拖网船捕捞,捕捞后在船上急冻,肉质就会相对差一些。这是进口带鱼和国产带鱼出现口感差异的主要原因。

国产带鱼是白色的,进口带鱼发黑?

我国沿海及东南亚的大部分地区的带鱼都是银白色的,缅甸、印尼等部分区域的带鱼颜色会微微发暗。另外带鱼的鱼龄较大的话,颜色也会发深。西非有些地区的带鱼本身就是黑色的带鱼,还有一些地区的带鱼是尾部分叉的。所以根据颜色判断也是不准确的。

带鱼 X ZUOFA

带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素,实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品。其肉质细腻,没有泥腥味,可与多种食材搭配,常见做法有清炖、油炸、红烧,也可以做干锅、火锅以及多种西式、日式料理。

早在1959年,出版过一本名叫《带鱼食谱》的书。虽然只有薄薄30页,却脑洞大开的撰写了一系列“带鱼宴”——带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等高大上的宴会菜都横空出世,林林总总有64道,主料、辅料,刀法、火候等等,都写得一清二楚。虽然在那个水稻亩产可以有二十万斤,一只南瓜可以用卡车来装的时代,这些做法虽有待商榷,但足以见得带鱼深受食客们的喜爱。

  

当然,最经典的做法还是侯局长拿手的红烧带鱼了。此菜色酱红光亮,口味咸中带甜,实乃下饭良品。

主料

带鱼500g

辅料

葱10克、料酒15毫升、酱油10毫升

食盐2克、白糖10克、香葱末10克

姜10克、花椒2克、花生油50克

步骤

1.带鱼刮洗干净,去头、尾、内脏,切段沥干水分;

2.将带鱼段放姜丝、花椒、料酒腌制15分钟左右;

3.锅中放入底油烧热,将带鱼段炸至两面金黄捞出;

4.加姜片煸出香味,放入煎好的鱼,烹入料酒去腥;

5.加酱油、白糖调味,加少许开水中火烧3-5分钟;

6.待汤汁快收尽,出锅装盘撒上小香葱末即可开吃!

  


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