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差一刀、欠一火,都不是扬州味

2017-04-18 14:16 来源:搜狐 编辑:刘晓童 lohas.china.com.cn

扬州菜道道见刀功与火功,差一刀、欠一火,出锅装盘的菜品就好像不是扬州味。扬州的招牌菜不胜枚举,但下了功夫的,便是百年富春茶社的那一系列珍馐佳肴。

清朝光绪十一年(1885年),以挑担叫卖花卉为生的陈霭亭先生,创办了富春花局。到了清宣统年间,陈步云将花局改为迎合扬州上流人士、文人雅客的茶社,独创富春饮食文化,书写了扬州的城市名片。

在“富春”品扬州茶,必点富春“最扬州”的“一煮双炒”,即大煮干丝、清炒虾仁和爆炒软兜,这些菜完整地保留了原生态江湖河鲜的本真滋味。

清代词人惺庵居士在《望江南》中写道:“扬州好,茶社客堪邀,加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”词中“加料干丝堆细缕”说的就是大煮干丝,它又名“鸡汁干丝”。

这一招牌菜源自清代的九丝汤,将九丝合在一块烹饪,味道分外鲜美。相传,乾隆皇帝六次下江南时,扬州地方官员就向乾隆呈上九丝汤。后来,九丝汤逐渐演变成以干丝为主料、佐以其他珍馐汤料的大煮干丝。

烹饪时,只见师傅干净利落地将扬州特产的大豆腐干切成薄片,薄到能透光,再切成牙签般的细丝,下开水钵,用长筷子轻撑慢烫,至少过三遍开水,沥去豆腥的苦味,烫出的豆腐丝才鲜香绵软。

等大锅热油,先炒一勺虾仁,铲起,再趁热注入已经煨好的原汁鸡汤,放干丝、鸡丝和笋片。汤大开后入虾籽,汤渐渐收稠后,再并入火腿丝和豆苗。起锅装盆,四周汤汁淡雅,中间堆尖,整个一海盆端上桌,香气四溢、垂涏欲滴。

吃大煮干丝时,先用筷子将干丝叉入小碗,再舀上汤汁,连汤带水一把下才快活,干丝绵软爽口、色彩鲜亮,汤汁醇厚味美。做大煮干丝也得分四季,春天用竹蛏入味,夏时宜用脆鳝煮干丝,秋季以蟹黄增味配色,冬日以野蔬、豌豆苗配色。

至于清炒虾仁,全部采用新鲜的河虾、湖虾,一出水,就蹲在岸边用手剥壳取仁。上锅爆熘,一眨眼的功夫便起锅,多一勺嫌老,欠一火不弹。入了盘,虾仁晶莹饱满,含着一身的咸鲜,伴着青翠的茎叶,活似一幅扬州工笔,令人赏心悦目。

炒软兜有说头,炒软兜又名“软兜长鱼”,黄鳝单挑食指粗细的身条,过粗便老,过细便嫩。活鳝生杀,只取脊背这一道最活劲、最细嫩的活肉,一整条约半根筷子长短,顺在一边,肌肉尚在运动。炒制好的黄鳝,盘入垫有韭菜或豆苗的盘中,肉质鲜嫩弹伸。上桌时,菜品还在滋滋作响,挟在筷头上悠然明晃,鳝丝两头下垂,犹如小孩胸前的兜肚带,故名。淮扬地区的“端午十二红”之中便有一道炒软兜,家常做法八九不离十,可见,淮扬招牌菜亦是寻常百姓的家宴菜。

大菜最后,必须吃一口主食——扬州炒饭。这一碗饭也很讲究,扬州炒饭又名金裹银、银包金,做法独特而传奇。米选用江淮地域的稻花米,煮到八分熟,出锅凉透后,米一粒一粒分开,此为炒饭的主料。

再就是草鸡蛋,一磕两半,只取鸡蛋黄,合上扬州特产的小米葱花、笋丁、火腿丁、清虾仁等近20种山珍水鲜食材,细切成丁,经过师傅一番炒制,便是一盘气味喷香、满园春色的扬州炒饭。蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之“金裹银”,而蛋液藏在米粒内侧的则称之为“银裹金”,色彩锦绣,将江湖山川之鲜美合为一体,在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。


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